Cerveja Feita de Milho / Água da Cerveja

Acho que já estava na hora de eu fazer um post sobre cervejinha nesse blog. Afinal, ela é protagonista de várias polêmicas, e nos últimos anos passou de vilã da barriguinha para parte de uma dieta saudável, apresentando vários benefícios nutricionais e funcionais ao organismo, quando consumida moderadamente.

Mas como esse não é um blog sobre nutrição, vou tratar aqui de um ponto fabril que causa dúvidas nos consumidores: é verdade que as marcas brasileiras mais populares de cerveja fabricam uma bebida que contém alto teor de milho? E que a água utilizada no processo tem muita influência no gosto da cerveja produzida? Vejam aqui as respostas:


A resposta à primeira pegunta é sim, as cervejas mais consumidas nacionalmente possuem alto teor de milho em sua composição. Isso foi comprovado por um estudo da USP através de determinações de Carbono-13 e Carbono-12, que indicou que sua matéria-prima utilizada como fonte de açúcares (=extrato primitivo) é em torno de 45% constituída de cereais maltados provenientes de gramíneas tropicais (leia-se: milho). Infelizmente, isso está de acordo com a legislação brasileira, que determina que o produto “cerveja” deve possuir proporção de malte de cevada mínima de 50%, em peso, sobre o extrato primitivo*.

Eu disse infelizmente, já que quem conhece cerveja de verdade sabe a diferença de qualidade que existe entre uma cerveja puro malte (definida na legislação como aquela que possuir cem por cento de malte de cevada dentre seus cereais) e uma com apenas metade de cevada. Na Europa, as principais cervejarias seguem a máxima alemã Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja), que determina que a bebida deve ser constituída apenas dos seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo, sendo a levedura usada como coadjuvante de tecnologia. No Brasil, as cervejarias que mais se aproximam desse lei são a Baden Baden, a Colorado e a Eisenbahn, contendo alto teor de cevada em seus produtos.

As principais empresas brasileiras produtoras da bebida, além de agirem na defensiva (tentando desmerecer o estudo), se justificam dizendo que suas cervejas seriam adaptadas ao paladar do consumidor brasileiro, que demanda um produto “mais leve, refrescante e de corpo suave”. Mas a verdade é que a substituição da cevada por milho e outros cereais torna o produto mais barato, já que aquela é originária de regiões temperadas e possui elevado custo no Brasil. Além disso, o milho acelera o processo de produção por conta de suas enzimas naturais, propriedade interessante para fabricação em larga escala. Eu, particularmente leio a alegação dos fabricantes como “cervejas sem gosto de cerveja, e aguadas”.

E por falar em água, existe um mito de que as cervejas de certos lugares específicos, como Agudos ou Petrópolis, possuem melhor qualidade devido às suas boas fontes de água mineral. Essa relação entre água e o produto final era válida no passado, quando não havia tratamento especializado – como retirada do cloro e filtração -, mas hoje em dia não passa de boato, pelo menos no tocante às grandes cervejarias (excluindo-se aqui as mais artesanais). Isso porque é possível alterar minuciosamente as características físico-químicas da água, tornando-a ideal para formulação do produto desejado. Ou seja, mesmo que exista uma diferença entre as águas de cada local, elas são eliminadas nessa padronização – trata-se de famosa água cervejeira.

Mas então, como explicar a diferença percebida entre produtos de mesma marca provenientes de diferentes cidades? Os principais motivos para tal são explicados por fatores relacionados ao transporte e à armazenagem do produto. Diferentemente de certas bebidas alcoólicas, quanto mais recente a cerveja, melhor será seu sabor, já que o tempo promove alterações físicas, químicas e enzimáticas que diminuem a qualidade sensorial do produto. Além disso, várias dessas reações podem ser promovidas ou potencializadas por fatores como calor, luz (no caso de garrafas) ou agitação excessiva, causando a deterioração da bebida.

 

Fontes:

Sobre a lei da pureza da cerveja

 

  • Para quem não sabe, o malte nada mais é do que a cevada germinada e seca, porém o processo pode ser feito com diversos cereais. Quando se diz somente “malte”, subentende-se que é de cevada; caso contrário, deve-se indicar o cereal – exemplo: “malte de milho”
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19 comments on “Cerveja Feita de Milho / Água da Cerveja

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  2. Juan Pagnussat

    Muito obrigado pela contribuição Pedro!
    Excelente postagem.
    Abraços

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  5. Marcos

    Ou seja, compramos gato por lebre, bebemos suco de milho, pilsen que não é pilsen, rótulos confusos.e por aí vai…

  6. Valdir Spaniol

    Em relação ao gosto de cada um que foi citado acima, muitos nao gostam das cervejas alemãs por que alem de serem mais fortes (graduação alcoolica) elas usam mais lupulo e assim ficam mais amargas de forma geral, mas vai de cada gosto.

    Em relação ao processo industrial as temperaturas sao mais controladas nas grandes produtoras, o que muda nas artesanais é que geralmente usam ingredientes melhores (mais malte)..

    1. Daniel

      Mais forte em graduação alcoólica é bem relativo Valdir. A questão do sabor forte nas de lá, comparado com as comerciais brasileiras é mais pelo malte (usado em 100%) ou do lúpulo. Fermento também entra na brincadeira, mas é mais os outros dois, principalmente o lúpulo, pois lá eles preferem mais amargas do que as daqui. Tome uma pilsen verdadeira (que é Tcheca e não alemã) e compare com as nossas “pilsen”. As nossas são American Lager, ou até American Light Lager (caso da Budweiser se não me engano), que são cervejas mais leves mesmo, com menos carga no sabor.

  7. Lígia

    Acredito que pelo fato das grandes indústrias terem no processo de fabricação uma grande quantidade de “passos” isso acaba desmerecendo um pouco o gosto da cerveja. Por exemplo: A grande quantidade de alteração na temperatura durante o processo produtivo, uma hora quente e no minuto seguinte frio ou até abaixo de zero.
    Me corrija se eu estiver errada, nas artesanais isso não acontece com tanta freqüência.

    1. pedromenchik

      Então Lígia, a verdade é que qualquer coisa produzida em larga escala dificilmente terá a mesma qualidade de algo artesanal. Entretanto, no caso da cerveja, a quantidade de passos durante a fabricação propriamente dita não afeta tanto assim as caracterísitcas sensoriais, já que todos esses passos têm suas condições (vazão, pressão, temperatura, etc) minimamente controladas e certificadas por profissionais adequados (ou pelos menos deveriam). Tirando a formulação, os fatores principais que irão afetar a qualidade do produto serão a logística (transporte e armazenagem) e a embalagem.

  8. adessio

    eu discordo, pedro, acho que é questão de gosto mesmo. quem tem possibilidade de tomar uma cerveja importada não necessariamente vai preferir consumí-la (da mesma maneira que eu adoro experimentar novos rótulos, mas nunca vou descartar uma skol ou serra malte).
    e também acho que a lei da pureza é um arcaicismo, pois as cervejas belgas mais famosas não seguem a reinheitsgebot.
    mas como disse, acho que é questão de gosto.

    1. pedromenchik

      Sim, tudo é uma questão de gosto pessoal. Sempre irão existir as pessoas que preferem vinho Chapinha ou chocolate Pan, mas quem é especialista sabe como esses têm qualidade inferior.
      Não sou contra cervejas que adicionam outras coisas em sua composição (portanto não seguindo a lei da pureza), como chocolate e etc, como a própria Luana comentou…Apenas discordo de se vender uma bebida que contém quase 50% de milho como cerveja, que pela própria definição (e etimologia) pressupõe-se que é de cevada.

  9. Murilo

    Pedro, quando você faz a colocação sobre a água de todas as cevejarias serem iguais, isso não é bem verdade. As micro-cervejarias não tem esse controle todo sobre a água usada na sua produção. O cloro e a filtração acontecem mesmo, porque produzem alterações grandes no paladar final, mas a dureza da água normalmente não é alterada nas micro-cervejarias. Isso confere, sim, um gosto diferente para elas.

    E quanto a cerveja ser consumida o mais rápido depois de pronta, também tem um outro lado. Cervejas que tem a sua fermentação continuada na garrafa, como algumas cervejas belgas, não seguem esse padrão por você citado. O tempo dentro da garrafa irá produzir aromas e gosto desejáveis para a cerveja, além de alguma produção a mais de álcool.

    1. pedromenchik

      Sim Murilo, você tem razão nesses pontos.
      O meu foco em desmitificar a importância da água foi completamente voltado para as grandes fabricantes. Isso porque é muito comum ouvirmos frases como: “A Itaipava de Petrópolis é mais gostosa que a de Boituva, pois a água é melhor”, quando na verdade a diferença está na idade do produto ou nas condições de transporte e armazenagem.
      Concordo que micro-cervejarias que não tenham tanta tecnologia de pré-tratamento irão depender mais das características da água captada. E também que certas cervejas de fermentação continuada (uma realidade bem distante das principais marcas consumidas no Brasil) são uma exceção à regra do frescor associado à qualidade
      Muito obrigado pela sua colocação!

  10. Valdir Spaniol

    A cerveja alemã deve ser consumida a 10-15ºC de preferencia (keller temperatur) ou temperatura de porão. Tenta fazer isso com nossas cervejas comerciais para ver o que acontece. rsrs
    Em relaçao as nossas cervejas premium, voce encontra produtos bons (antartica original, etc).
    As artesanais estao melhorando a qualidade e ja encontra exelentes cervejas no mercado, infelizmente so em alguns estados (RS, SC, PR, SP, MG) e mais alguns. Tem um campo muito bom ai no mercado para quem quer investir nesse ramo.

  11. Natasha

    Desculpe, sobre esse assunto sou bem ignorante!!! 😛
    No do ovo de Páscoa, tive coisas a dizer! hhuahuauhauhauhauhhaau

  12. Cachaça

    E experimente tomar uma brahma sem estar bem gelada pra ver a merda que é!! Agora toma uma puro malte, até mesmo a temperatura ambiente (num dia frio, lógico) e verá que ainda assim ela desce REDONDO (ao contrário do comercial da água de milho)!! E obs: Essas cervejas nacionais são mentirosas, elas não são do tipo Pilsen (ou melhor Pilsener) mas sim uma porcaria chamada American Lagger!!

  13. Cachaça

    Sem falar de quando a maltose utilizada na fermentação é proveniente de uma transformação do amido do milho, como as cervejarias brasileiras fazem em larga escala. Ou seja, temos os adjuntos (cereais não malteados como milho e arroz) e a maltose que não é proveniente do malte de cevada (lembrando que malte pode ser qualquer cereal parcialmente germinado). O Resultado disso: Uma cerveja com um amargor estranho, diferente do amargor característico do lúpulo (quem já tomou ceva puro malte sabe do que falo) e uma ressaca horrível, bem pior que a de uma ceva Reinheitgesbot!! A cerveja Puro malte pesa mais no estômago?? Realmente por ter mais corpo da uma maior sensação de peso, mas quando a ceva é boa, pra que se tomar em baldes??!!

  14. Luana

    Depois que você experimenta as cervejas nacionais de qualidade como a Colorado e Baden Baden, você percebe como as outras são sem gosto e aguadas.
    A Colorado é muito boa além de ter aipim, mel, rapadura e café em sua fabrição que se adaptam de verdade ao paladar brasileiro.

    1. pedromenchik

      Colocação perfeita, Lu!