Soja: Boatos e Mitos

A soja é um alimento extremamente versátil. É consumida na forma pura e cozida, fermentada em especialidades asiáticas como tempê ou missô, e até moída como farinha. Seu molho fermentado, o shoyu, é utilizado para elaboração de milhares de pratos; seu leite é utilizado para fabricar produtos como tofu, sorvetes e iogurtes; seu óleo é um dos mais utilizados no mundo tanto industrialmente como em domicílios. E além disso, é considerado um alimento nutricionalmente completo, com várias alegações de benefícios à saúde.

Entretanto, existem muitas controvérsias sobre os efeitos do consumo da oleaginosa na saúde humana. Neste blog aqui tem um texto (alarmista) bastante preocupante sobre os “perigos” da soja à saúde humana, que será a base da minha análise. O texto é bem longo, então não vou reproduzi-lo aqui na íntegra, mas tentarei tratar dos principais pontos levantados. Lembrando, desde já, que eu não sou nutricionista, nem biólogo, e muito menos médico, então me desculpem caso me falte competência para me aprofundar em algum assunto específico.


 

Antes de começar: boa parte do texto demoniza a soja por ser largamente produzida em cultivares transgênicos. Não irei tratar disso aqui, pois já me posicionei sobre o tema em outro post. Só vou acrescentar que, diferentemente do alegado, o vegetal transgênico apresenta uma composição muito similar ao tradicional, e não tem mais concentração de nenhum dos componentes destacados. Por falar em composição, a soja é sim um alimento bastante “completo”, já que possui alto teor de proteínas (40%), contendo aminoácidos essenciais, ácidos graxos poli-insaturados como o ômega-3, fitoesterois, fibras e diversos minerais, incluindo cálcio e ferro. Por esse motivo, é muito utilizada em dietas vegetarianas, como substituto de leite e de carne.

Apesar de serem bons substitutos nutricionais, muitas pessoas não consideram os produtos de soja como bons substitutos sensoriais, por conta do amargor gramíneo característico da leguminosa. Aliás, o termo “leite de soja” foi uma escolha infeliz, já que o mais correto tecnologicamente seria “suco”. Para produzi-lo, os grãos são entumescidos (ficam na água morna algum tempo até inchar) e em seguida triturados em uma espécie de liquidificador industrial; depois o líquido sofre tratamento térmico e pode ser adicionado de aditivos como corantes e aromatizantes, dependendo do produto. Não é um processo tão horrível quanto o texto descreve, não deixa o produto carcinogênico e definitivamente não muda a digestibilidade de suas proteínas. E o tofu nada mais é do que esse leite coagulado (ácida ou enzimaticamente), processo análogo ao de produção de queijo a partir de leite de mamíferos, e também não apresenta nenhum tipo de problema.

Sobre esses “problemas”, o primeiro apresentado são os fatores anti-nutricionais: os inibidores de tripsina e o ácido fítico. O primeiro bloqueia a ação da protease pancreática (a qual ajuda a quebrar as proteínas em aminoácidos no intestino), e o segundo é um ácido orgânico vegetal que age como quelante, sequestrando metais e diminuindo sua disponibilidade. Os dois compostos realmente estão presentes na leguminosa; porém, diferentemente do que o texto alega, eles são ambos termolábis, ou seja, são destruídos por altas temperaturas. Como ninguém come soja crua e todos os produtos de soja industrializados sofrem tratamentos térmicos, isso não é motivo de preocupação. Lembrando que esses compostos também estão presentes em vários outros vegetais: o gergelim e a castanha do pará, por exemplo, podem ter até 5 vezes mais ácido fítico do que a soja.

O segundo problema apontado na composição da soja são os fitoestrógenos, principalmente a isoflavona, a qual tem estrutura e ação semelhantes às do estrogênio humano e poderia causar desequilíbrios hormonais. Essa alegação é baseada em estudos nos quais o composto foi injetado em ratos – os quais são completamente falhos. Primeiro, porque a ação de um composto na corrente sanguínea é completamente diferente do que se ele fosse comido e digerido, conforme já expliquei antes no fim do post do micro-ondas. Segundo, porque cada animal tem um metabolismo diferente e apresentará respostas hormonais diferentes. Aliás, a única fonte (não tem nem ao menos um link) do texto todo é a organização charlatã Weston Price Foundation, que utiliza falácias e estudos pseudo-científicos dúbios para desmerecer dietas vegetarianas, com alegações do tipo << o vegetarianismo é o grande destruidor do meio ambiente >>, entre outras*.

Já quando observamos os estudos epidemiológicos, não há nenhum indício científico de que fitoestrógenos causem alterações hormonais em homens saudáveis, e alguns até chegam a apontar possíveis benefícios para as mulheres, apesar de serem inconclusivos. Sobre as alegações (e brincadeiras) referentes à falta de libido ou ao órgão sexual masculino dos asiáticos: a primeira é completamente cultural e a segunda, genética – nenhuma tem relação alguma com o consumo de soja. [E, convenhamos, asiáticos claramente não têm nenhum problema de reprodução – muito pelo contrário]. Por outro lado, os fitosteróis presentes na oleaginosa comprovadamente ajudam a reduzir os níveis do colesterol ruim, o LDL, no sangue (ainda que não aumentem os de HDL). Aqui encontramos uma ótima pérola: << Em algumas pessoas, o consumo de soja irá reduzir o colesterol, mas não há qualquer evidência que as doenças do coração estejam ligadas ao aumento do colesterol >> – Tipo, oi? Como alguém consegue levar um site desses a sério?

Como engenheiro de alimentos, minha parte favorita é quando fala que a proteína texturizada de soja (PTS) é um << resíduo industrial tóxico >>. Na verdade, ela é um subproduto da indústria de óleos e não há nenhum problema nisso: vários outros alimentos também são subprodutos, como a gelatina que eu expliquei num post anterior. Na obtenção do óleo, uma prensagem separa a parte líquida da sólida, e depois a primeira é tratada com o solvente químico hexano (derivado do petróleo) para se extrair o óleo – apolar – da fase aquosa. O solvente, muito volátil, é completamente eliminado do óleo por evaporação. Esse processo não é prerrogativa da soja, mas ocorre para a maioria dos óleos vegetais, com exceção do azeite extra virgem, e já existem muitos estudos para formas de extração sem a utilização de hexano, por conta de sua manipulação ser perigosa para os trabalhadores e para o ambiente (ainda que não chegue aos consumidores).

Novamente, as proteínas na forma isolada, concentrada ou texturizada (a famosa “carne de soja”) estão completamente disponíveis e são sim digeríveis. Contudo, alguns carboidratos ramificados presentes no grão é que não o são, e daí vem a maior pérola do texto: << poluindo sua bioquímica interior e ofendendo a Natureza que vive dentro de você >>. Fique tranquilo: sua microbiota intestinal não tem sentimentos, e se tivesse, seria a gratidão – já que esses compostos agem como prebióticos, favorecendo a proliferação de micro-organismos benéficos no trato gastro-intestinal. Aliás, é daí que vêm os gases criticados no final do texto (não vou entrar no mérito dos feijões para não fugir ao tema), de maneira bastante semelhante ao que eu expliquei no post dos gummy bears. Só para lembrar: nem tudo que a gente não digere faz mal, estão aí as fibras para me darem razão.

Nem vou comentar o fato de haver maior concentração de metais como o alumínio num produto…err…concentrado. Vamos pular para a parte em que o autor reclama que o PTS faria mal também por conter corante caramelo e glutamato monossódico. O primeiro eu expliquei aqui, e o segundo tem um problema de nome muito mais simples que câncer: sódio. Aliás, fiquei esperando o tal Na aparecer em massa num texto criticando a soja, pois muitos produtos, como o shoyu, contêm uma quantidade absurda do mineral e podem apresentar danos à saúde se consumidos em excesso. Outra coisa preocupante que eu aguardei em vão foi a questão alergênica – já que a alergia à soja é bastante comum conforme eu expliquei neste outro post e pode ser bastante perigosa (apesar de não ser diferente de qualquer outra alergia alimentar). Ou seja, nos pontos onde realmente haveria motivo de preocupação, o texto é completamente omisso.

Agora voltemos ao começo do texto, quando o autor afirma que: << a soja não é consumida pelos asiáticos há milhares de anos, mas sim apenas desde 1000 a.c., quando eles aprenderam a fermentá-la para tornar mais biodisponível >>. Tirando o fato de autor não saber contar, achei bastante curioso o fantástico conhecimento bioquímico que esse povo tinha nessa época. De fato, a fermentação quebra compostos orgânicos, tornando o produto mais mole, já que a soja crua é dura demais para ser consumida – e isso (alterações sensoriais) era o máximo que eles poderiam saber naquela época. A fermentação de vários alimentos ao redor do mundo precede em milhares de anos qualquer mínima noção de química, microbiologia e nutrição.

Por fim, temos a questão do meio ambiente. É verdade que as plantações de soja dominaram o cerrado e estão invadindo a Amazônia, causando desmatamento. Porém, 80% de toda a soja plantada é utilizada para alimentar gado, e não humanos. Então o consumo de carne também favorece esse dano – e até mais. Por falar nisso, se a soja tivesse todos esses compostos tóxicos que o texto cita, os bois – que a consomem – os teriam numa concentração ainda maior por conta do efeito da magnificação trófica, no qual ocorre uma bioacumulação cada vez maior de uma substância tóxica ao longo da cadeia alimentar. Mas enfim, não dá para esperar muito de um texto cheio de pérolas que a cada duas frases cita coisas do tipo << isso contém química >> ou << isso não é natural >>.

*PS: Não sou vegetariano, e inclusive já critiquei algumas atitudes desse grupo em outros posts. Tento ser imparcial quando se trata de opções e crenças alimentares, focando mais em esclarecer a parte científica e tecnológica.

 

Outras Fontes:

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11 comments on “Soja: Boatos e Mitos

  1. Pingback: Ades com Gosma | Alimentando a Discussão

  2. Pingback: Carne Mal-Passada Sangrando | Alimentando a Discussão

  3. Camila

    essa discussão é quente. Veja o que o Dr. Alexandre Feldman disse: “Um destes antinutrientes é um inibidor da enzima tripsina, produzida pelo pâncreas e necessária à boa digestão de proteí­nas. Os inibidores da tripsina não são neutralizados pelo cozimento. Com a redução da digestão das proteí­nas, o caminho fica aberto para uma série de deficiências na captação de aminoácidos pelo organismo. Animais de laboratório desenvolvem aumento no tamanho do pâncreas e até câncer nessa glândula, quando em dietas ricas submetidos a inibidores da enzima tripsina.”
    Ele teve mais embasamento que você. O que me diz?
    http://pat.feldman.com.br/2013/06/23/soja/

    1. Pedro Menchik

      Boa tarde Camila, tudo bem?
      Se você quer entender melhor como funciona a destruição térmica dos inibidores de tripsina da soja, sugiro pesquisar uma literatura mais técnica de quem realmente estuda o assunto, como essa aqui: http://www.scielo.br/pdf/rbz/v34n5/26648.pdf

  4. Priscila Furucho

    O mais triste nisto tudo é que o texto com todas essas informações erradas foi compartilhado por 4,8 mil pessoas pelo Facebook.

    1. Pedro Menchik

      É uma pena mesmo que as pessoas propaguem tudo o que encontram na internet sem antes verificar as fontes 🙁

  5. natihennemann

    Ah, esqueci de uma coisa: quando vc fala sobre o teste em ratos, concordo em relação aos efeitos de uma substância serem completamente diferentes se ingeridas ou injetadas, mas a parte do metabolismo acho que já é válida, não? Me parece que não tem problema inferir que, se teve certa reação num rato, poderá ter uma reação semelhante no ser humano…

    1. Pedro Menchik

      Nati, isso em geral é bastante válido para toxicologia, na qual ratos e humanos têm respostas similares. Mas para hormônios, o buraco é mais embaixo, principalmente os sexuais e reprodutivos. Não sei te dar mais detalhes, mas consulte um endocrinologista se quiser um esclarecimento mais aprofundado

  6. natihennemann

    HAHAHAHAHAHAHA
    Minhas partes favoritas são: “e daí vem a maior pérola do texto: <>. Fique tranquilo: sua microbiota intestinal não tem sentimentos, e se tivesse, seria a gratidão – já que esses compostos agem como prebióticos,” e “Agora voltemos ao começo do texto, quando o autor afirma que: <>. Tirando o fato de autor não saber contar, achei bastante curioso o fantástico conhecimento bioquímico que esse povo tinha nessa época.”
    O humor e a ironia tornam seu texto refinado e divertido, além de técnico e instrutivo!
    Já tinha ouvido algumas coisas sobre a soja, como a questão hormonal, e não sabia se era verdade ou não – mas agora eu sei.

  7. Nêssa

    Gostei principalmente do último parágrafo, haha!
    Muito bom o texto todo!

  8. Carol Amgarten

    Sensacional! O texto está ótimo!