suco de maçã

…Mas e o Suco de Maçã?

Calma gente, este não será mais um post sobre o Ades de maçã com soda cáustica. O texto a seguir é resultado de uma dúvida recebida por e-mail, da leitora Luciana Caraça. Resumindo, ela me perguntou: “qual a função do suco de maçã em bebidas que não são de maçã?”. Eu fui pesquisando e acabei achando cada vez mais pano pra manga, e resolvi fazer um post a respeito. Mas vou escrevê-lo numa ordem diferente da sequência das investigações. O ponto de partida é o vídeo abaixo, da campanha agite-se do IDEC. Queria deixar claro que eu sou a favor da campanha, mas eu acho bastante errado a forma como eles chamam atenção para alguns “problemas” (que, na verdade, não são problemas) e acabam perdendo o foco real da reclamação.

 


Antes de começar, vamos falar um pouco da diferença entre suco, néctar e refresco, do ponto de vista legal. O único que é feito 100% de fruta é o suco integral (para uma melhor definição do termo, veja o post do pão), o qual não pode conter substâncias estranhas ao fruto, incluindo aditivos como aromas e corantes. As exceções são os sucos adoçados (adicionados de açúcar- máximo 10%) e os sucos gaseificados (adicionados de CO2). Temos ainda os sucos desidratados e concentrados (como aquelas garrafinhas de Maguary), no qual toda ou parte da água é removida industrialmente. Já os sucos reconstituídos são os anteriores após reidratados, nos quais se adiciona água na proporção certa até se atingir propriedades semelhantes às originais do sumo. Existem algumas frutas polposas – como a banana – as quais não contém muita água e geralmente são processadas e vendidas como “polpas”, muitas vezes congeladas. Nesse contexto, surgiu a denominação “suco tropical”, feito com a polpa de algumas frutas específicas, devendo apresentar de 50 a 60% do fruto, dependendo do tipo.

Entretanto, a maioria das bebidas frutais envasadas em Tetra Pak que encontramos no mercado – como o Del Vallenão são sucos, mas sim néctares. Néctar é uma bebida de frutas diluída em água e adicionada de açúcar, podendo conter diversos aditivos, incluindo conservantes, corantes e aromatizantes. As porcentagens de fruto requeridas por lei variam de 10% (maracujá) a 50% (uva). A legislação também abrange a categoria dos refrescos, que contêm ainda menos quantidade da matéria-prima (de 5 a 30%). Esses geralmente são vendidos em pó – como o Tang, oficialmente chamados de “preparados sólidos para refresco”, mas também é possível encontrar na forma líquida, ainda que mais raro. O vídeo faz menção também aos refrigerantes de frutas, os quais são necessariamente saturados de gás carbônico e apresentam quantidades bem pequenas dos frutos (2 a 10%, dependendo do sabor). Eu achei eles meio fora de contexto na campanha (não imaginava que alguns pais dessem refrigerante aos filhos como fonte de frutas – e também por serem produtos que você não deve agitar – mas enfim).

Eu acho muito justa a reclamação dos consumidores quando um produto não segue a legislação, como foi o caso dos néctares Fruthos, Dafruta e Sufresh, reprovados no teste do IDEC. Mas vale lembrar que outras marcas, como a Del Valle, estão dentro dos limites estabelecidos, mas mesmo assim foram alvos de críticas por conta da baixa porcentagem de frutas. Nesses casos a falha não é da empresa, e os clientes devem pressionar os órgãos públicos para que alterem a lei, se acham que esses limites são insuficientes. Tampouco acho que culpar rótulo faça muito sentido, pois ele diz exatamente o que o produto é (suco, néctar ou refresco), todos os ingredientes em ordem decrescente de concentração e, o mais importante para o foco da campanha, a tabela nutricional – basta ler para saber quanto do produto você quer incluir na dieta do seu filho, ou mesmo na sua. Acredito que todos os consumidores têm o direito (senão o dever) de se defender, mas para isso devem procurar conhecer e entender a legislação corretamente.

Voltando ao vídeo, queria apontar algumas passagens um pouco desconcertantes. A primeira é “parece que tem ácido no suco”. Sim, tem, já que praticamente todos os alimentos que comemos são ácidos, e algumas frutas estão entre os mais ácidos de todos (citei algo sobre isso no post da coca-cola). Não há nenhum problema com isso, portanto achei bem estranho a campanha ter enfatizado esse ponto como algo estranho ou ruim. O menino está desculpado por ser uma criança, porém mais tarde aparece um “pai” reclamando do ingrediente ácido ascórbico, que nada mais é do que…a vitamina C! Ela não somente é um nutriente importante (principalmente para crianças), como ocorre naturalmente em diversas frutas. E os fabricantes adicionam o composto justamente para compensar a pequena porcentagem de frutas e tentar oferecer um produto de melhor qualidade nutricional, além do fato do aditivo atuar como anti-oxidante, evitando que o produto estrague e perca sua qualidade. Por fim, conforme já expliquei no post da margarina, um nutriente adicionado não é menos benéfico do que um nutriente original.

O segundo trecho que eu achei enganoso foi o do “o que é esse resto tudo então”. Na verdade, o que forma a maior parte do volume dos néctares e refrescos são a água e o açúcar, tanto que muitas vezes eles são listados antes da fruta no rótulo. Já os aditivos aparecem depois das frutas, o que significa que eles estão presentes em quantidades ainda menores do que as mesmas. Eles não servem para “preencher a garrafa do suco com porcarias”, mas sim apresentam diversas funções tecnológicas (conservantes), sensoriais (corantes, aromatizantes) e nutricionais (vitaminas e minerais adicionados). Por outro lado, o vídeo acerta quando foca na quantidade absurda de açúcar nesses produtos, que é o verdadeiro vilão da história, na minha opinião. Outro ponto positivo foi a citação do sódio no caso dos refrescos em pó.

Tá bom Pedro, tudo isso é muito legal…mas e o suco de maçã? Calma, não esqueci da pergunta original do post. Na verdade, emprega-se o suco de maçã em bebidas de diversos sabores porque essa fruta contém alta quantidade de pectina, um polissacarídeo que atua como gelificante natural, muito usado em geleias e doces. Nos sucos (e outras bebidas), ela é utilizada como espessante e estabilizante, aumentando a viscosidade do líquido e impedindo a separação de fases (como ocorre com o suco de maracujá caseiro) e a deposição de precipitados no fundo (como no suco de uva). Como já expressei em outro post, acho engraçado os defensores do “natural” implicarem com “suco de maçã” na lista de ingredientes – será que eles prefeririam ler “pectina” na lista, no lugar? Ou que tal “espessante: goma xantana”? Realmente, não dá para entender esse povo. Inclusive, outros sucos vegetais, com diversas funções, são adicionados  a diferentes bebidas justamente para tentar substituir aditivos sintéticos e se adaptar às exigências do consumidor. Temos, por exemplo, o suco de beterraba atuando como corante vermelho, e o de cenoura como fonte de vitamina A.

Sobre a falta de bebidas alternativas citada no vídeo: isso já está mudando. Sucos 100% integrais processados já são muito populares na Europa e estão chegando ao Brasil, principalmente com a marca “Sucos do bem“. Mas como é possível fazer um suco industrializado sem conservantes? Os diretores da empresa produtora dessas bebidas fizeram um laboratório no exterior e trouxeram uma tecnologia inovadora de processamento com uma cadeia do vácuo abrangente e bem-estruturada, que impede que o suco entre em contato com ar, evitando sua contaminação – e isso suprime a necessidade do uso de aditivos com função preservativa. Além disso, o suco é previamente desaerado, eliminando-se o oxigênio naturalmente presente no líquido e também aquele incorporado durante a sua extração e transporte. Essa tecnologia é cara, o que faz com que o produto tenha custo mais alto que os concorrentes néctares (além do fato de a bebida não ser barateada com a adição de água), mas possível principalmente por conta da menor escala de produção da empresa.

Algumas fontes alegam que “esse tipo de suco não sofre nenhum processamento, mantendo suas propriedades e nutrientes”, mas isso não é exatamente verdade: ele passa por uma pasteurização, a fim de minimizar a carga microbiana original (já que os frutos não são naturalmente estéreis), para depois ser envasado em embalagens Tetra Pak – tudo isso na ausência de ar. Como todo tratamento térmico, isso acaba mudando um pouco as características originais do suco, principalmente as sensoriais, mas são alterações inevitáveis. Além disso, esses sucos acabam tendo validade menor que os concorrentes por não empregar conservantes, o que dificulta um pouco a distribuição (principalmente por conta da pequena escala) – ou seja, não é possível encontrar o produto em qualquer lugar. Quer uma alternativa ainda mais fácil e barata? Que tal comprar a fruta e fazer o suco em casa você mesmo: não dá tanto trabalho assim, aproveite que você mora num país onde frutas frescas estão disponíveis o ano todo. Às vezes acho esses pais do vídeo meio folgados :P.

Novamente, reitero que apoio a campanha Agite-se, mas sou a favor de argumentos embasados, e não de alarmismos como “tem ácido no suco” ou “tem suco de maçã no meu suco de uva”. Vamos nos informar melhor e buscar entender à legislação, para assim poder lutar pelos nossos direitos de forma mais consciente e menos reacionária :).

 

Fontes:

spacer

12 comments on “…Mas e o Suco de Maçã?

  1. rodrigocamaraoMario

    — Para se ter uma ideia, não era o objetivo do estudo analisar néctar misto, nós acabamos enganados na hora da compra para a análise. E assim acontece com o consumidor, diante de tantos diferentes tipos de bebidas, ele não se dá conta, por exemplo, que um refresco em pó tem 1% de fruta. Mais grave ainda do que não dar destaque para o fato do néctar ser misto, é o ingrediente principal não ser a fruta em destaque. Em todos os sabores em que encontramos a mistura (uva, laranja, maracujá e pêssego), a adição era de suco de maçã, o que nos faz crer que a intenção é de redução de custo — avalia Ana Paula Bortoletto, nutricionista do Idec.

    Leia mais sobre esse assunto em http://oglobo.globo.com/economia/defesa-do-consumidor/parece-nectar-de-uva-mas-tem-mesmo-suco-de-maca-11529344#ixzz43ZPNdgaz
    © 1996 – 2016. Todos direitos reservados a Infoglobo Comunicação e Participações S.A. Este material não pode ser publicado, transmitido por broadcast, reescrito ou redistribuído sem autorização.

  2. João

    Muito bom o post, e também gostei muito de ter diferenciado os tipos de sucos.
    É até engraçado aqui em casa, as vezes alguém chega do mercado e diz que comprou suco, então eu pergunto, Cade? E dizem: está aí! Então eu digo: mas isso é nectar!
    Kkkk agora, eu particularmente uma vez tomei um suco integral de uva, e achei uma explosão de sabores, mesmo sendo sem açucar nem vi necessidade de adicionar, achei bem mais saboroso doque nectares!
    Mas é triste ver a falta de conhecimento das pessoas, e criticar o uso do acido ascobirco, que além de ser um ótimo conservante, faz bem para a saude.

  3. Pingback: Ades com Gosma | Alimentando a Discussão

  4. Cintia Kawasaki

    Muito bom esse post, Mench! :)))

  5. Renata

    Prezado,

    Seu texto é muito óbvio para qualquer pessoa que tenha conhecimentos em química. Porém, para a população normal “ácido” está ligado a qualquer coisa que queime, que machuque, por isso a reação de muitos pais. No mundo de um eng. de alimentos, de um eng. químico ou similares, estes termos são banais, porém para a realidade de muitos, ainda causa espanto. Ainda mais no Brasil, com tantos analfabetos funcionais. Seu texto está posicionado para um certo público com conhecimentos básicos, e a campanha tenta atingir pessoas que entendem pouco ou nada do assunto.

    Concordo com a campanha e acho que o tom alarmista tem que permanecer, e que o objetivo com isso é de realmente chamar atenção do tipo de público para o qual ela é focada. Ou já viu dar certo algum manifesto sem tom alarmista? No estilo “aula teórica: hoje vamos entender o que é espessante goma xantana”? Acho que os movimentos começam assim, aliás tem dado muito certo este tipo de movimento e já podemos ver diversos rótulos trazendo mais informações para nós consumidores. Por ex., ainda acho um absurdo vir falando no rótulo apenas “carboidratos”, quando em países desenvolvidos tem uma linha adicional, “dos quais açúcar”. Como também a quantidade de farinha de trigo integral adicionada à farinha de trigo normal, dentre outras informações básicas que simplesmente inexistem em nossos rótulos. Com isso, podemos ter mais certeza que não estamos comprando gato por lebre. Mesma coisa a polêmica da cerveja de milho. Quem disse que eu quero tomar cerveja de milho? Quem me garante que se usarem milho transgênico não vai me fazer mal? Tenho o direito de saber que tipo de alimento estou ingerindo e decidir se quero consumir ou não. Se nossa legislação é frouxa, temos que pedir mudanças.

    Recomendo o documentário “Muito além do peso” para aqueles que não viram.

    1. Pedro Menchik

      Olá Renata, tudo bem?
      Realmente, os meu textos não são voltados para os analfabetos funcionais (acho que quase nenhum texto é), mas sim para pessoas com pelo menos o ensino médio completo e algum senso crítico. Mas tampouco é exclusivo para quem atua na área de alimentos/química: de fato, tenho leitores assíduos com as mais diversas profissões em diferentes áreas do conhecimento, incluindo historiadores, jornalistas, economistas, publicitários, arquitetos, etc. Todos parecem compreender o conteúdo sem problemas e, quando têm dúvidas, eu tento tirá-las.
      Como eu disse, eu apoio a causa, mas não acho válido usar argumentos errados para “chamar atenção” com falsos perigos, quando é possível focar nos reais problemas (como o teor de açúcar) e mesmo assim utilizar uma linguagem simples.
      Respeito sua opinião, mas não concordo que toda manifestação deve vir do alarde, principalmente quando esse é acompanhado da desinformação. Eu prefiro as vias da educação, pois acho que uma população mais bem instruída e informada tem um poder de transformação muito maior que qualquer protesto barulhento. – especialmente quando estamos falando de legislação e direitos do consumidor. É esse o teor do meu blog.

      1. Rodolfo

        Caro Pedro, foi ótimo encontrar esse post porque me fiz exatamente essa pergunta: “qual é a do suco de maçã”? E seu post foi mais que suficiente para responder, não tenho mais motivos para continuar pesquisando. Obrigado!

        Em relação à colocação da Renata e à tua resposta, continuo concordando com ela. As informações dos rótulos são como bula de remédio; haja bom senso pra poder entender; há pessoas com bom senso que não necessariaente entenderiam. Joga-se a responsabilidade ao consumidor, ele tem que se informar mais etc. Não é bem assim, jogou pesado com muitos consumidores. Se a indústria de alimentos entender bem a questão e passar a tratar o consumidor com respeito, deveria partir dela principalmente a conscientização e informação, já que ela detém esse conhecimento melhor do que nós pobre mortais que não somos da área. Mas veja como são as coisas, é preciso ter lei e regulação para que a indústria tenha que ceder espaço de embalagem para poder colocar informações para o consumidor. Se não tivesse, colocariam? Duvido. Não acho que o reacionarismo é dos consumidores que não tem “bom senso” ou “desinformados”, acho que é da própria indústria de alimentos, com suas ainda relativamente poucas excessões.

  6. Aline Meloni - Engenheira de Alimentos - USP

    E complementando!! O suco de maçã que a gente realmente usa em bebidas (sem função de dar sabor), é um suco clarificado e desodorizado, ou seja, é pra ele não atrapalhar nenhum sabor mesmo! A gente compra esse suco por uns R$ 3,50/kg, a 70 Brix (super mega concentrado), e assim, é muito barato na bebida final! Então a gente diz que a função dele é ser FILLER (enchimento), pois a legislação determina que uma bebida/refresco MISTO contenha 10% de suco, mas 10% de suco de uva puro, ou de laranja pura, seriam caríssimos, então a gente coloca uns 2% de uva, e 8% dessa maçã, pra dar apenas o enchimento mesmo. Mas é suco, com as mesmas propriedades da maçã!! Ele é somente sem o gosto e cheiro da maçã! Como vc disse, melhor esse suco do que qualquer aditivo!!
    Essa bebida/refresco misto é bem baratinha. Exemplos: Kapo, Skinka, Tampico… Então ao invés da gente falar mal dos baixos teores de polpa nas bebidas, deveríamos pensar que um suco integral 100% nem sempre é adequado para todos os bolsos e para todas as ocasiões! Temos que encarar as categorias: refresco em pó (1% de polpa) – BARATISSIMO, refresco misto (10% de polpa e com a maçã) – BARATO, néctar (30 a 40% de polpa) – PREÇO NORMAL, néctar mais premium e suco tropical (50 a 60% de polpa) – PREÇO MAIS CARINHO, suco integral (100% polpa) – SUPER CARO. É o jeito que a indústria (e a lei) encontrou de agradar todos os bolsos!
    Vivam as opções que a engenharia de alimentos nos traz!! Parabéns pelo site, sou fã!!

    1. Pedro Menchik

      Muito obrigado pela contribuição e pelo carinho, Aline!

      1. Luciana

        Pedro e Aline, obrigada pelo esclarecimento =) é importante que isso seja lido por todos e não só por nós que trabalhamos na área. Estou divulgando 😉

        1. Pedro Menchik

          Obrigado!

  7. natihennemann

    Muito legal o post e, principalmente, o esclarecimento!
    Eles perguntam no vídeo: “Por que a legislação é tão flexível?” e acabam não respondendo (talvez no site o façam). Isso acontece primeiro por conta da falta de pressão do público por leis mais rígidas (foi o que vc citou no texto, pressionar autoridades no sentido de mudar a lei), e segundo, porque as empresas financiam e apoiam bastante esses “fazedores de leis”, justamente para que façam leis que os beneficiem.